Вещество желатин получают при разрушении коллагена – белка, придающего прочность животным тканям. Чистый желатин не имеет вкуса, бесцветен или желтоват. В холодной воде он разбухает, в тёплой – растворяется, образуя клейкую жидкость.
При охлаждении она застывает в массу, вид которой знаком каждому, кто видел студень. По-научному такое состояние называется гель.
Из чего делают желатин?
Из частей животных, богатых коллагеном – кожи, костей, хрящей, сухожилий. После убоя животных эти остатки, освобождённые от мяса и жира, обрабатывают кислотами, щелочами и вываривают. Получается вязкий концентрированный бульон. Его высушивают, остаток осветляют, перемалывают в порошок, крошку или нарезают в виде прозрачных листочков.
В Европе желатин получают в основном из костей и шкур свиней и крупного рогатого скота, а также при переработке птицы и рыбы. В исламских странах производство чего-либо из «нечистого» животного (свинья) исключено.
Где его используют?
В зависимости от степени очистки и предназначения желатин бывает пищевым, кондитерским, медицинским и техническим.
Желатин состоит из животного белка, поэтому его используют в пищу – как добавку. В странах Евросоюза она носит номер Е441. Он усиливает вкус и цвет еды, им осветляют соки, пиво и вино. Слой желатина можно обнаружить под оболочкой колбас и мясных изделий. Его добавляют в мясные и рыбные консервы, мороженое.
Он скрепляет зельц, маргарин, паштеты, творог и плавленые сыры, делает густыми соусы, йогурты, сливки и кефир. Желатин нужен для приготовления холодца, заливных блюд, желе, мармелада, зефира, конфет, муссов, пудингов, пастилы, суфле, кремов, пирожных, начинки и украшения тортов.
В желатиновую оболочку одеты лекарственные капсулы и шарики для пейнтбола. Врачи используют желатиновые свечи, повязки и тампоны для остановки кровотечений. Желатин – составная часть масок, гелей, шампуней, искусственного жемчуга, фото– и киноплёнки, фотобумаги.
Но не забыта и клейкость желатина. Он удерживает крупинки абразива на наждачной бумаге, покрывает акварельную бумагу, картон и холсты для художников, скрепляет головки спичек. Кстати, желатином устойчиво фиксируют волосы. Кстати, гранулированный столярный (он же костный) клей – это, фактически, неочищенный желатин.
Есть ли польза от пищи, содержащей желатин?
Безусловно, есть. Усваивается он легко. Переварив его, организм строит из аминокислот желатина собственные белки – кожи, мышц, хрящей, крови, клеточных мембран, ферментов и т. д.
Он богат кальцием и потому укрепляет волосы и ногти, повышает подвижность костей, суставов, связок, ускоряет их заживление после травм. Косметологи советуют делать с желатином маски для лица и ванночки для ногтей. Блюда на основе желатина полезны при заболеваниях скелета – артрите, остеохондрозе.
Калорийность желатина – 355 килокалорий на 100 граммов продукта. Это немного выше, чем у других белковых продуктов (мясо, рыба, грибы, бобовые), но заметно ниже, чем у кондитерских изделий. Если вас волнует масса собственного тела, то лучше лакомиться вишнёвым желе (56 ккал), чем зефиром (304 ккал) или конфетами «Белочка» (538 ккал).
Не вреден ли пищевой желатин?
При потреблении в разумных количествах, вреда от него не предвидится. Если, конечно, у вас нет аллергии на это вещество.
Но оно повышает свёртываемость крови и риск образования тромбов. Это стóит учесть тем, чья сердечнососудистая система поражена атеросклеорозом, а также тромбофлебитом, варикозным расширением вен. Кстати, не советуют его употреблять и страдающим от подагры, моче– и жёлчекаменной болезни.
Чем его можно заменить?
Но для пищевых целей вполне подойдут другие добавки, способные образовывать желейную массу. Это добываемые из водорослей агар-агар, каррагинан, альгинат натрия, а также пектин из фруктов и овощей. Кстати, именно ими заменяют желатин вегетарианцы и христиане, соблюдающие посты.
Заливное или студень вполне можно готовить по «бабушкиным» рецептам – без него. Если достаточно долго варить свиные или говяжьи ножки, потроха птицы, крупную рыбу с костями, головой и плавниками, то вы получите бульон, насыщенный коллагеновым белком, фактически – тот же желатин. При охлаждении он застынет в желеобразную массу.
